Брожение бражек из различных видов сырья

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его Сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание.

Таблица 20. Изменение температуры, доли Сахаров и брожения [8].

Объема бражки в процессе

Стадия

Время, час.

Температура,

Сахаров, %

Объем сусла, л

Примечание

Предварите льное бро­жение

При внесе­нии дрож­жей

14,5

20

4674

Через:

7

14,7

19,7

4797

Главное бро­жение че­рез:

13 20

15,0 16,2

18,8 17,7

4809 4858

26

18,8

16,2

4920

32

22,5

12,3

4891

38

29,6

5,5

5043

44

31,2

3,7

4797

Добра — живание че­рез:

50 56 67

31,2 29,6 28,0

3.2 1,8

1.3

5043 5030 4945

После осве­жения сус­ла*

Согласно [8], "… Освежение сусла — операция, выгодная особенно при концентрированном сусле с содержанием Сахаров свыше 20 У„. Состоит в том, что к суслу в период глааного брожения или незадолго до наступления периода дображивания прибавляют воду, таким образом разбав­ляется содержащийся в сусле в большом количестве спирт, который иначе бы задерживал процесс брожения. Количество прибавляемой воды зависит от имеющегося запасного простран­ства бродильного чана; чем больше аады, тем лучше. Температуру воды выбирают таким образом, чтобы после освежения сусла его температура была в 30 — 32 С. Освежение жидких сусел с содержанием Сахаров 16-18% не рекомендуется, потому что при дальнейшем разбав­лении может начаться образование молочной кислоты".

На первой стадии идет интенсивное размножение дрожжей и незначительное превращение Сахаров в спирт; второй — интен­сивное превращение Сахаров в спирт; третьей — превращение в спирт Сахаров, неперебродивших на протяжений первых двух стадий. Мы подробно рассмотрим только брожение бражки из крамалсодержащего сырья, а при описании брожения ее из других видов сырья укажем лишь его некоторые особенности.

Updated: 29.11.2011 — 14:30