Брожение бражки из сахарсодержащего сырья

Брожение бражки из мелассы. Во внешних проявлениях брожение бражки из мелассы протекает идентично брожению бражки из крахмалсодержащего сырья. Однако оно менее затянуто во времени, поскольку в ней отсутствуют декстрины и брожению подвергается только сахароза. К тому же длительность стадии предварительного брожения искусственно сокращают, внося в сусло значительное количество дрожжей. В зависимости от выбранной технологической схемы температура брожения состав­ляет от 28 до 32°С, при этом во время стадии главного брожения она обычно составляет 30 — 31°С. При соблюдении та­ких температурных условий длительность брожения со­ставляет 18 — 20 часов.

Брожение бражки из са­харной свеклы. В случае приготовления сусла по диффузионному методу дли­тельность его брожения со­ставляет 20 — 24 часов. В случае, если сусло пригото­влено по методу развари­вания и представляет собой смесь сахарного сиропа с частицами свеклы, процесс затягивается во времени и состаляет 35 — 40 часов. В обоих случаях брожение ведут при температуре 28 — 30°С.

Брожение бражки из смеси сахарной свеклы или сахара с крахмалистым сырьем. Брожение ведется при температурах От 27 до 30°С. Длительность брожения определяется крахмало — содержащим сырьем и составляет 72 часа.

Подавление пены. В процессе брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотно­сти, концентрации сахара, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. Перечень эффективных пеноподавителей приведен нами ранее.

Бродильная емкость. В современном промышленном про­изводстве спирта брожение ведут в специальных емкостях объемом тысячи кубических метров, оборудованных системами для из­мерения, поддержания и регулирования температуры. Выход углекислого газа из бродильной емкости осуществляется через систему улавливания спирта, так как за время брожения с углекислым газом может теряться до 1 % спирта, содержащегося в бражке. Особое внимание уделяется предохранению бражки от патогенных микроорганизмов. Эти системы подробно описаны в ранее цитированной литературе.

На старых русских винокуренных заводах брожение произ­водили в чанах емкостью несколько кубических метров. "Обык­новеннейшая и вместе удобнейшая форма бродильного чана, называемого также заторным, есть овальная, которая к верху немного суживается. Величина оного сообразуется с количеством муки, которое за один раз затереть предполагают. Бродильный чан делается из дерева (ясеня или клена)" [12].

Брожение бражки из сахарсодержащего сырья

Рис. 14. Бытовая емкость для брожения.

Проведение брожения в современных бытовых условиях. Наиболее удобен для брожения бутыль из-под химикатов как

Емкости для брожения и банка с водой как улавливатель спирта (рис 14).

Ранее отмечалось, что крайне важным при брожении является поддержание необходимых температур. В бытовых условиях наиболее просто поддерживать температуру, помещая бродильную емкость в ванну с водой необходимой температуры. При этом в ванне помещается три бутля объемом 25 л. При заполнении ванны водой оптимальный для брожения интервал температур 28 — 32°С обеспечивается либо постоянной циркуляцией воды, либо ее заменой через каждые 4 — 5 часов.

Updated: 29.11.2011 — 14:30