Сусло из винограда, плодов и ягод

Виноградные и плодово-ягодные спирты, полученные перегонкой перебродившего сока, мезги или их смеси, широко используются для получения крепких спиртсодержащих напитков, обладающих характерными приятными ароматом, вкусом и другими свойствами. Все они имеют название "бренди". Бренди, в случае, если в его названии нет другого определительного слова, представляет собой дистиллат, полученный перегонкой сброженного виноградного Сока. В случае, если бренди произведено во Франции в провинции Шаранта, центром которой является город Коньяк, из сока соответствующих сортов винограда и по соответствующей технологии, оно носит название "коньяк". Грушевое бренди, вишневое бренди, абрикосовое бренди, сливовое
бренди, клубничное бренди, яблоч­ное бренди и т. д. представляют собой дистиллат из сброженного сока или измельченных свежих или высушенных ягод и плодов. В слу­чае, если яблочное бренди получено во Франции в провинции Кальвадос из сока определенных сортов яблок и по определенной технологии, оно имеет название "кальвадос". Бренди перед разливом в бутылки определенное время выдерживается в деревянных бочках.

Сусло из винограда, плодов и ягод

Рис. 4. Плодовая мельница [8].

Сусло из винограда, плодов и ягод

Рис. 5. Пресс Майфарта [8].

Крепкие напитки, полученные перегонкой перебродившего сусла из измельченных плодов и ягод или их сока и доведенные до необходимой крепости добавлением воды или без ее добавления и не выдержанные в деревянных бочках, известны как плодовые или ягодные водки, иногда с употреблением названия использу­емого сырья. Исторически виноград как сырье для получения вина, а впоследствии уже и само виноградное вино было первым и самым массовым сырьем для получения спиртсодержащих жидкостей и поэтому технология получения из них этилового (винного) спирта наиболее изучена и отработана. По нашему мнению, ряд ее элементов целесообразно использовать и при получении алкогольных напитков из других плодов и ягод. В

Таблица 15. Состав различных фракций виноградного сока [10]. 1

Фракции сока

Доля сока,

Об. %

Сухой экс­тракт, г/л

Винная кис­лота, г/л

Яблочная кислота, г/л

Сахар, г/л.

Самотек

60

21

5,6

3,8

194

Прессование:

Первое

25

22

5,8

4,0

192

Второе

10

22

4,4

4,2

191

Третье

4

25

4,6

4,3

187

Четвертое

1

31

3,7

4,3

176

Общий сок

100

22

5,3

5,3

193

Рис. 6. Общий вид пресса непрерывного действия системы Сатра. [8].

Любом случае, в приводимых технологиях мы будем акцентировать внимание на вопросах, касающихся приготовления сусла для получения вина как сырья, а не продукта (подробно технологии получения вина как продукта описаны в [10, 11, 13]). Само собой разумеется, что многое в этих технологиях идентично.

Updated: 29.11.2011 — 14:30